Wie ein gemeinsames Projekt von Erfa-Teilnehmern gelingen kann, zeigt die erfolgreiche Zusammenarbeit von frischli Milchwerke GmbH und ProVeg Deutschland.

Der Ernährungswandel ist in vollem Schwung, und die Nachfrage nach pflanzlichem Essen steigt – und zwar in allen Bereichen des Außer-Haus-Marktes. Mittlerweile bezeichnen sich 44 % der Deutschen als Flexitarier:innen. Altruistische Motive stehen bei dieser rasant wachsenden Gruppe von Menschen nicht immer an erster Stelle, wenn sie eine pflanzliche Option wählen. Oftmals entscheiden die Neugier und Lust auf Neues, was es wird – Freude am Genuss lautet die Devise. Denn die pflanzliche Küche ist nicht nur gesund und nachhaltig, sie ist auch vielseitig und lecker. Daher sollten entsprechende kulinarische Kompositionen auf der Speisekarte nicht fehlen.

Diese Entwicklungen inspirierten die frischli Milchwerke GmbH (weiter im Text: frischli) zur Ausweitung des Sortiments auf ein rein pflanzliches Produktangebot für Gastronomie und GV. Unterstützung hat sich das Molkereiunternehmen bei der internationalen Ernährungsorganisation ProVeg geholt.

Im folgen Beitrag berichten die beiden Partner über ihre erfolgreiche Zusammenarbeit.

Seit 2021 bietet Dessert-Spezialist fischli ein alternatives Produktsortiment auf rein pflanzlicher Basis an!

Küchenleiter:innen und Einkäufer:innen suchen nach Produktlösungen für Großverbraucher, die nicht nur 100 % pflanzlich sind, sondern sich auch unkompliziert in einer Großküche verarbeiten lassen. Diese Nachfrage bedient frischli seit September 2021 mit einem Sortiment an pflanzlichen Desserts und Milchalternativen auf Haferbasis. Die frischli Milchwerke sind bekannt für ihre hochwertigen Molkereiprodukte und haben sich einen Namen als Dessert-Spezialist gemacht, der in allen Bereichen des Foodservice zu Hause ist. Dieses langjährige Know-how war die optimale Grundlage für die neue Produktrange. Aufgrund dieser Erweiterung können wir nun auch Menschen, die keine Milchprodukte verzehren möchten oder vertragen, eine tolle Alternative auf pflanzlicher Basis und in ausgezeichneter Qualität bieten.

frischli holte sich zur Sortimentseinführung ProVeg als erfahrenen Sparringspartner mit ins Boot!

ProVeg hat sich in Deutschland als kompetenter Partner für den Außer-Haus-Markt im Bereich der pflanzlichen Ernährungswende etabliert und unterstützt Betriebe mit Beratungs- und Trainingsangeboten dabei, neue pflanzliche Optionen erfolgreich an die Kunden zu bringen. "Daher fiel die Wahl fast automatisch auf ProVeg, als wir nach einem fachkundigen Partner und Wegbegleiter bei der Einführung des neuen Sortiments gesucht haben", erläutert Kaja Schnell, Leitung Marketing bei frischli.

"In die Entwicklung unserer pflanzlichen Haferprodukte war ProVeg noch nicht involviert. Aber bevor die neuen Produkte auf den Markt kamen, gab es einige gemeinsame Veranstaltungen: Das Team von ProVeg Food Services hat unseren Außen- und Innendienst in Online-Seminaren geschult. Bei den Kochtrainings haben unsere Mitarbeiter:innen, angeleitet von einem ProVeg-Schulungskoch, den Umgang mit pflanzlichen Produkten gelernt und einen gemeinsamen Leitfaden entwickelt, um später unseren eigenen Kunden konkrete Handlungshinweise geben zu können. Eine weitere Online-Schulung hat diese praktischen Workshops mit zusätzlichen Hintergrundinformationen unterfüttert. So wurden beispielsweise Empfehlungen erarbeitet, wie Köch:innen ihr vegetarisches und veganes Speisenangebot aufwerten und beispielsweise durch ansprechende Bezeichnungen der Gerichte attraktiver machen können. Zudem ist ProVeg aufgrund des fundierten Hintergrundwissens rund um die pflanzenbasierte Ernährung von Beginn an aktiv in die Entwicklung und die redaktionelle Gestaltung der begleitenden Webseite www.frischli-greenguide.de involviert und schreibt regelmäßig neue Beiträge für den Blog. Das Ergebnis lässt sich sehen.

Im Herbst 2021 haben wir die ersten Milchalternativen und Desserts auf der Basis von Bio-Hafer lanciert, die direkt den Nerv der Zeit getroffen haben. Eine groß angelegte Kommunikationskampagne in der Fachpresse hat die Einführung der neuen pflanzlichen Produktpalette begleitet. Zudem wurde das Sortiment auf Fachmessen präsentiert und durch den Außendienst direkt bei unseren Kunden vorgestellt.

Im Frühjahr 2023 wurde unser Hafer-Sortiment um einige Neuheiten erweitert, um Profiköchen eine möglichst vollumfängliche Range bieten zu können. So bieten wir inzwischen neben wichtigen Basics wie Hafer-Drink und Bio-Hafer-Kochcreme sowie den Bio-Hafer-Desserts in zwei Geschmacksrichtungen auch eine rein pflanzliche Bio-Hafer-Vanillesauce, und Hafer-Alternativen zu Natur- und Fruchtjoghurt an. Aufgrund der Produktvielfalt sind die pflanzlichen Desserts und Milchalternativen für die verschiedensten Betriebe geeignet – von der Kaffeebar über das Betriebsrestaurant bis zum Studierendenwerk", ergänzt Kaja Schnell und erklärt weiter.

"Unser Sortiment wird ständig überprüft und wir ermitteln, welche Produkte gut angenommen werden. Bei Bedarf werden einzelne Produkte überarbeitet, durch neue Produkte ersetzt oder beispielsweise die Gebindegrößen angepasst. Neben den reinen Verkaufszahlen sind für frischli dabei auch Projekte direkt vor Ort beim Kunden ein wichtiger Baustein, um aus erster Hand Rückmeldung zum Sortiment zu bekommen. So wurde am 20. und 21. Juni 2023 im Rahmen einer Sonderaktion im Studierendenwerk Kassel eine pflanzliche Dessert-Theke präsentiert, begleitet von einer Gästebefragung. Die Student:innen konnten an diesen Tagen die verschiedenen pflanzlichen Desserts von frischli probieren. Im Rahmen dieser Aktion wurden 200 bis 250 mehr Desserts pro Tag verkauft als üblich. Der fruchtige Geschmack der Desserts und die dezente Süße wurden von den Gästen besonders hervorgehoben. Bei dieser Zielgruppe zeigte sich, dass auch Mischköstler:innen bereit sind, vermehrt vegan zu essen, wenn solche Menüoptionen am kostengünstigsten sind. Zudem ist es für die Praxis empfehlenswert, das Angebot auf zwei bis drei pflanzliche Desserts zu begrenzen, um die Auswahl und die Kaufentscheidung am Point of Sale zu erleichtern."

ProVeg der fachkundige Wegbegleiter.

ProVeg ist eine international tätige Ernährungsorganisation, derzeit in 11 Ländern auf 4 Kontinenten aktiv. ProVeg setzt sich für die Transformation des globalen Ernährungssystems ein und unterstützt unter anderem auch Unternehmen dabei, den pflanzlichen Wandel erfolgreich zu meistern.

"Unser Team von ProVeg Food Services arbeitet mit Caterern, Systemgastronomen, Großhändlern und Herstellern sowie gastronomischen Fachmedien. Denn der Außer-Haus-Markt und insbesondere die Gemeinschaftsgastronomie nehmen bei der Ernährungswende eine zentrale Rolle ein. Dies betont auch die neue Ernährungsstrategie der Bundesregierung", so Elizabeth Buchheim, Senior Specialist Food Services, Corporate Engagement bei ProVeg e.V..

"Wir haben uns über die Einladung zur Zusammenarbeit mit frischli besonders gefreut, denn erfahrungsgemäß stellt die Verfügbarkeit von veganen Produkten im Großgebinde nach wie vor eine der größten Herausforderungen für Großküchen dar. Viele Produkte, insbesondere vegane Milchprodukt-Alternativen, sind seit Jahren nur in kleinen Gebindegrößen erhältlich. Das zeigte sich auch deutlich im diesjährigen Ranking der Eigenregie-Caterer von ProVeg. Kleine Gebindegrößen tragen nicht nur direkt zu einem höheren Müllaufkommen und Arbeitsaufwand bei. Sie verhindern auch, dass vegane Angebote preislich mit ihren im Großgebinde erhältlichen tierischen Pendants konkurrieren können. Dass ein Lebensmittelhersteller diese Lücke sowie auch die wachsende Nachfrage nach veganen Alternativen zu tierischen Produkten erkennt, begrüßten wir folglich sehr. Dass dieser Hersteller ein traditionsreiches Molkereiunternehmen mit einem Standing in der Branche ist, freute unser Team umso mehr."

Das frischli-Team hat im Rahmen der Zusammenarbeit auf vier Kernkompetenzen von ProVeg Food Services zurückgegriffen

Beratung: 

Bevor die Zusammenarbeit beginnt, erarbeitet das ProVeg-Food-Services-Team mit seinen Kunden ein passgenaues Leistungsportfolio. Auch bei frischli war am Anfang eine detaillierte Status-quo-Analyse wichtig – welche Lücken und welchen Bedarf gibt es und wie kann ProVeg konkret unterstützen? Das frischli-Team wünschte sich einen "Crashkurs" für seine Außendienstmitarbeitenden, die mit dem Thema vegan bisher wenig Berührungspunkte hatten. Aktuelle Marktentwicklungen, die wichtigsten Zielgruppen, ökologische und gesundheitliche Vorteile einer pflanzenbetonten Ernährung sollten dabei abgedeckt werden.

Kochtrainings: 

Bestehend aus Theorie und Praxis bieten die ProVeg-Kochtrainings einen umfassenden Einblick in die pflanzliche Küche. Die 6 Module decken verschiedene Themen ab, von den Grundlagen über deftige Proteine, internationale Spezialitäten und eine kreative Jahreszeiten-Küche bis hin zu Brainfood. Die Kochtrainings werden von in der Branche erfahrenen Köch:innen durchgeführt, die für ProVeg Food Services als Freelancer tätig sind. Der Außendienst von frischli wurde zu den Themen "Plant-based Basics" und "Pflanzliche Proteine: deftige Fleischalternativen, herzhafte Gemüsekreationen" geschult, ergänzend zum Theorie-Input.

Impulsvorträge: 

Neben den Kochtrainings können Gastronom:innen auch rein theoretische Vorträge in Anspruch nehmen. Die Vorträge geben wichtige Hintergrundinformationen über die pflanzliche Küche sowie Hilfestellung in Bereichen jenseits der Kulinarik. In der Zusammenarbeit mit frischli wurde ein besonderes Augenmerk auf das Thema Marketing gelegt. Zusätzlich zu den Außendienstler:innen fanden auch zwei Online-Seminare mit den Innendienstler:innen statt.

Kommunikation: 

ProVeg hilft Unternehmen, die Nachfrage nach pflanzlichen Optionen anzukurbeln. Eine sehr wichtige Rolle spielen dabei Nudging und Aufklärung. Sind die Verbrauchenden gut abgeholt, insbesondere jene, die pflanzlichen Produkten gegenüber noch skeptisch sind, entscheiden sie sich bereitwilliger für vegane Optionen. Damit die Kunden von frischli immer up-to-date sind, unterstützt ProVeg mit regelmäßigen Beiträgen zu branchenaktuellen Themen den frischli Green Guide – einen Blog für Gastronom:innen, der umfassend über die unterschiedlichen Aspekte der pflanzlichen Küche informiert.

Erfahrungen und Key Learnings für die Industrie, die Gemeinschaftsverpflegung und die Gastronomie.

Fazit frischli: 

Profiköche von heute kommen nicht darum herum, ihren Gästen rein pflanzliche Speisen und Getränke anzubieten – nicht nur Veganer:innen und Vegetarier:innen werden dadurch angesprochen, sondern auch die große Gästegruppe an Flexitarier:innen, die offen sind, Neues auszuprobieren und ihren Konsum an tierischen Lebensmitteln reduzieren möchten. Die Zusammenarbeit mit ProVeg hat sich für frischli als äußerst wertvoll erwiesen, um fundiertes Know-how und praktische Erfahrungen zu diesem für uns neuen Themenfeld vermittelt zu bekommen und entsprechend die eigenen Kunden beraten zu können.

Fazit ProVeg: 

Der Konsum von tierischen Lebensmitteln in Deutschland ist rückläufig. Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung sank der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch kontinuierlich auf den niedrigsten Wert seit Beginn der Verzehrsberechnung 1989.  Auch der Milchkonsum sinkt, etwa bei den Frischmilcherzeugnissen von 90,6 kg pro Kopf 2016 auf 83,2 kg pro Kopf 2023. Zwischen 2020 und 2022 ist der Umsatz mit pflanzlichen Produkten in Deutschland in fast allen Lebensmittelkategorien gestiegen – insgesamt um 42 % auf rund 1,9 Milliarden Euro, laut einem aktuellen Report des Good Food Institute. Auch bei der diesjährigen Internorga war das Stichwort "plant-based" omnipräsent. 

Dementsprechend erkennen immer mehr Lebensmittelhersteller das Potenzial pflanzlicher Produkte für die gesamte Branche und bauen ihr Sortiment aus. Die frischli Milchwerke gehören zu den Vorreitern unter jenen Unternehmen, die traditionell auf die Herstellung tierischer Lebensmittel setzen. Durch den Ausbau der neuen pflanzlichen Range ist es nun für frischli-Kunden aus der Gastronomie und der GV möglich, ihr eigenes Essensangebot klimafreundlicher, gesünder und zeitgemäßer zu gestalten, während es für frischli selbst gleichzeitig eine Chance ist, den Ernährungswandel aktiv mit zu gestalten. 

Unsere Zusammenarbeit ist gelebter Ernährungswandel, und hoffentlich lassen sich auch weitere Unternehmen von unserem gemeinsamen Erfolg inspirieren.

Ein Beitrag von frischli und ProVeg e.V.