Eine bedarfsdeckende Ernährung mit proteinreichen Lebensmitteln ist eine der globalen Herausforderungen, die infolge einer stetig wachsenden Weltbevölkerung und dem Druck durch den Klimawandel immer größer wird. Der Bedarf an alternativen Proteinquellen, die einfach, schnell und in großen Mengen herzustellen sind, ohne jedoch eine intensivere Belastung für die Ökosysteme und das Klima der Welt zu bewirken, ist deshalb groß.

Weltweite „Protein Revolution“

Lebensmittel auf Basis alternativer Proteine sind im Mainstream angekommen, denn die Offenheit der Verbraucher:innen gegenüber pflanzenbasierten Lebensmitteln ist groß. Aktuelle Studien von Blue Horizon und der Boston Consulting Group beschreiben eine weltweit bevorstehende „Protein Revolution“. Bereits im Jahr 2035 soll jede zehnte Portion von Fleisch, Fisch, Eiern und Milch einem veganen Alternativprodukt nachkommen. Neue Ideen für die Produktentwicklung und Gastronomie sind gefragt: Unbegrenzte Möglichkeiten versprechen neue Rohstoffe. Start-ups setzen mit innovativen Ansätzen bereits viele neue Impulse. Antriebsmotoren Lösungsansätze in Sachen Ressourcenschutz zu finden, sind Klimaschutz und gesundheitliche Motive. Immer mehr Konsument:innen verändern ihren Lebensstil. Der Anteil an veganen und vegetarischen Lebensweisen steigt kontinuierlich. Die größte Gruppe bilden jedoch die Flexitarier:innen mit ihrem Wunsch öfters "Neues" auszuprobieren und trotzdem nicht auf Fleisch, Fisch oder Eier verzichten zu müssen. Somit steigt das Interesse an alternativen auf pflanzlichen Proteinen basierenden Produkten. 

Doch wie steht es um den Geschmack von Lupinen-Kaffee, Schnitzel aus Erbsenprotein oder Lachs aus dem 3D-Drucker?

Im Fokus: Reformulierung und Experimente

Um das Geschmacks- und Texturprofil der bekannten Fleisch-, Milch-, Fisch- oder Eibasierten Produkte zu erreichen, werden viele Anstrengungen unternommen. Neben neuen Verarbeitungstechnologien wie Extrusion, 3D-Druck oder die Fasertechnik bzw. das „Spinnen“ aus der Textilindustrie wird neben der Verwertung eiweißreicher Reststoffe oder Insekten- bzw. Algenproteinen sowie den bekannten pflanzlichen Rohstoffen Soja und Mais mit weiteren innovativen Grundzutaten experimentiert, wie: 

• Kichererbsen

•  Quinoa

•  Lupinen

•  Buchweizen

•  Hirse

•  Pilzen

•  Hanf und viele mehr

Erfindungsreich werden rezeptorisch Früchte bzw. exotische Gewürze und Kräuter sowie pflanzliche Texturgeber hinzugefügt. Aber viele Resultate sind ernüchternd. Die Liste der Zutaten, die die alternativen Grundstoffe ergänzen müssen, ist aktuell immer noch lang und trotz allem bleibt das Geschmackserlebnis häufig hinter den Erwartungen der Konsument:innen zurück. Es droht das „Liegenbleiben“ im Regal oder auf dem Teller und ein „Wiederkauf“ bleibt aus.

Konsumentenorientierte Produktentwicklung zur Förderung nachhaltiger Ernährung

Ein gutes Beispiel in diesem Bereich untersucht das DLG-Expertenwissen Nr. 03/2021 „Spirulina“. Algen können eine Quelle für eine Vielzahl von essenziellen Nährstoffen sein, allen voran die Mikroalge Spirulina (A. platensis): Ein Eiweißgehalt von ca. 60 % sowie ungesättigten Fettsäuren machen sie zur guten Alternative zu tierischen Eiweißquellen. Im Anbau ist die Alge recht anspruchslos: Tanks oder große Becken reichen aus, sodass die Zucht unabhängig von lokalen Bodenverhältnissen macht. Doch wer ist die Zielgruppe dieser Produkte? Welche Produkte überzeugen sensorisch? Antworten und weitere Informationen diesbezüglich sind im DLG-Expertenwissen nachzulesen:

https://www.dlg.org/de/lebensmittel/themen/publikationen/expertenwissen-foodchain/spirulina

Sensorische Herausforderungen beim Einsatz alternativer Proteinquellen

Welche Anstrengungen unternommen werden, um das Geschmacks- und Texturprofil der innovativen Produkte zu optimieren und ob zukünftig rezeptorisch Ersatz-, Alternativ- oder eher Hybridprodukte die Verbraucherwünsche und deren Genusserlebnisse treffen, wird im März in einer Expertenrunde diskutiert. Der diesjährige DLG-Lebensmitteltag Sensorik widmet sich am 23. März 2023 dem Thema und wagt einen Blick in die Versuchsküchen.

Ein Beitrag des DLG e.V.

Bilder: Quelle DLG e.V.